Rezept: Forellenfilets mit Kerbel-Hollandaise

• 4 Forellenfilets
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Pfefferkörner
• 1 Zitrone
• Salz und weißer Pfeffer
• 80 g Butter
• 1 Bund Kerbel
• 1/4 I Weißwein
• 1/4 I Wasser
• 2 Dotter
  
  

1/2 Zitrone auspressen; restliche Zitrone in Scheiben schneiden; Forellenfilets kalt abspülen und trockentupfen; mit Salz, Pfeffer und der halben Menge vom Zitronensaft würzen; Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden; 1/4 l Wasser mit Weißwein in einer flachen Kasserolle erhitzen; Petersilie waschen und grob schneiden; Zitronenscheiben, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Pfefferkörner und Lorbeerblatt beifügen und einige Minuten köcheln lassen; Forellenfilets einlegen und ca. 6 Minuten pochieren; danach von der Kochstelle ziehen.

Kerbelblätter fein hacken; Butter schmelzen lassen; vom Fischsud 1/8 I entnehmen, abseihen und auf die Hälfte einkochen lassen; die Reduktion in einem kleinen Schneekessel etwas überkühlen lassen; danach mit den Dottern über Dunst cremig aufschlagen; nach und nach die flüssige Butter unterschlagen; mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt den Kerbel unterheben; Forellenfilets aus dem Sud heben und mit der Sauce und Petersilerdäpfeln servieren.

Tipp:  Die Forelle soll im Sud nur gar ziehen -nicht kochen.

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