Rezepte
FORELLEN AUF LAUCH
LACHSFORELLE IM ROHR
GRILLFORELLE
FORELLE IM SPECKMANTEL
GRATINIERTE LACHSFORELLE AUF RUCOLA
GEFÃœLLTE FORELLEN
FORELLE IN ALUFOLIE
FORELLENFILET IM BACKTEIG MIT BALSAMICOGEMÃœSE
FORELLENFILETS MIT KERBEL - HOLLANDAISE
FORELLENFILETS GEBRATEN MIT KNOBLAUCHSAUCE
LACHSFORELLE IM SALZMANTEL
SAIBLINGSFILETS MIT BÄRLAUCHSAUCE
FORELLE MÃœLLERIN
FORELLE BLAU
FISCHFOND (Grundrezept)
UNGARISCHE FISCHSUPPE - HALASZLE
Allgemeines über das Kochen mit Forellen
Frische und Geschmack
Gesundes Nahrungsmittel
Zubereiten
Zerlegen der Forelle
Auf FISCH versESSEN
Geschmack, Einfache Zubereitung, Preis, Frische, Sicherheit, Genuss ohne Reue !
All das und noch mehr bietet die Forelle aus der regionalen Produktion !
Die Forelle ist ein gesundes qualitativ hochwertiges Produkt ! Bei der Forelle bzw. beim Fisch generell ist die Frische zweifellos entscheidend - hier ist die regionale Erzeugung ein unschlagbares Verkaufsargument für unsere kleinen Forellenzüchter und Direktvermarkter.
Warum sollten Sie von weit her transportierten und länger gelagerten, "alten" Fisch essen, wenn Sie auch frischen haben können ! Abgesehen von der unvergleichlichen Frische spricht für unsere Forellen die besondere Qualität aufgrund der kontrollierten Produktions- und Haltungsbedingungen (siehe unter Produktionsstandards), die Produktsicherheit und der Gesundheitsaspekt. Fisch ist ein hervorragender Lieferant an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen (siehe unter "die Forelle ist ein gesundes Nahrungsmittel"). Die heimische Forelle kann gegenüber Meeresfischen noch dazu durch die unvergleichbar geringere Schadstoffbelastung punkten.
Bei unseren Forellenzüchtern in ganz Österreich haben Sie die Möglichkeit, Ihre Forelle wirklich frisch aus dem Wasser zu bekommen
Frischekontrolle:
Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch ! Die Augen sind klar, durchsichtig und prall und die Kiemen hellrot. Die Haut ist glänzend mit einer klaren Schleimschicht und die Schuppen sitzen fest. Das Fischfleisch ist fest und bei leichtem Druck bleibt keine Mulde zurück !
- Kein Fischgeruch
- Glänzende, pralle Augen
- Leuchtend rote Kiemen
- Festsitzende Schuppen
- Klare Schleimhaut
- Festes Fleisch
Gesamteindruck: Glänzend !
Mitreissende Frische: durch den Garvorgang reißt bei frischen Forellen die Haut ein. Auch das ist ein untrügliches Zeichen für Frische !
Die Forelle ist ein besonders gesundes Nahrungsmittel
Wer gut leben will, muss gesund essen ! Fisch liefert hochwertiges Eiweiß (hohe biologische Wertigkeit - günstiges Aminosäurenmuster), Vitamine (B6, A, D, B1, Biotin, B 12), Mineralstoffe (v.a. Kalium) und hat meist einen niedrigen Fettgehalt (Mager-fische: Aalrutte, Hecht; Mittelfette Fische (< 5%): Forelle, Karpfen). Ein typischer Fettfisch ist der Aal (17 %), aber auch der Lachs liegt bei ca. 9 % Fettgehalt.
Die Forelle ist aufgrund der enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren ernährungs-physiologisch ein besonders wertvolles Nahrungsmittel und senkt so den Wert des so genannten "schlechten" Cholesterins. 2 mal die Woche Fisch unterstützt signifikant jede Therapie bei Herz- Kreislauferkrankungen!
Fisch enthält alle essentiellen Aminosäuren, das sind die Bausteine der Proteine, und zwar in einer für den Körper besonders leicht verfügbaren Form. Denn Fisch hat einen sehr geringen Bindegewebsanteil, das macht sein Eiweiß so besonders leicht verdaulich. Ohne viel Aufwand gelangt es schnell ins Blut und damit dorthin, wo es gebraucht wird. Deswegen belastet es den Körper nicht, macht nicht müde, sondern gleich wieder fit.
Nährwertanalyse pro 100 g FORELLE:
| Energie (kcal / kJ) | 112 / 468 |
| Magnesium | 0,027 g |
| Eiweiß | 19,5 g |
| Eisen | 1,0 mg |
| Fett | 2,7 g |
| Kupfer | 0,25 mg |
| Mangan | 0,030 mg |
| Jodid | 0,003 mg |
| Calcium | 0,018 g |
| Vitamin A | 150,0 i.E. |
| Phosphor | 0,242 g |
| Vitamin B1 | 0,08 mg |
| Natrium | 0,040 g |
| Vitamin B2 | 0,07 mg |
| Kalium | 0,465 |
| Niacin | 3,410 mg |
2 x pro Woche Forellen für ihre Gesundheit:
Schon mit 2 Forellengerichten pro Woche - egal ob warm oder kalt, gegrillt, gebraten, geräuchert, gedünstet oder blau, mit den immunstabilisierenden Omega-3-Fettsäuren tun Sie sich immer etwas gutes.
Portiongrößen:
Pro Person rechnet man ca. 300 g Fisch im Ganzen oder ca. 170 g Filet !
Lagern und Zubereiten
Fisch verdirbt relativ schnell. Bakterien können sich schnell vermehren, weil der Fisch viel Wasser enthält und ein lockeres Bindegewebe hat. Am besten essen Sie den Fisch noch am Tag des Einkaufs. Ist das nicht möglich, können sie frischen Fisch für höchstens zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dazu legen Sie ihn in eine Glas- oder Porzellanschüssel und decken diese mit Frischhaltefolie ab. Diese stellen sie bis zur Zubereitung ins kälteste Fach des Kühlschranks, wenn möglich zwischen 0 und 2°C (Nahe am Verdampfer oder auf der Glasplatte ist es am kältesten).
Richtig zubereiten:
Sie bekommen die Forelle von unserem Züchter selbstverständlich bereits küchenfertig ausgenommen oder - grätenfrei als Filet !
Bei der Zubereitung waschen Sie den Fisch zunächst unter fließendem Wasser und tupfen ihn dann mit Küchenpapier ab. Säuern mit Essig oder Zitrone ist heute nur noch eine Geschmackssache. Früher wurde es empfohlen, um einen intensiven Fischgeruch zu überdecken. Das ist bei unseren Forellen, wie Sie wissen, nicht notwendig ! Salzen sollten Sie den Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung.
Übrigens gehört auch geräucherter Fisch in den Kühlschrank und hält sich dort etwa zwei bis vier Tage.
Die fangfrischen Forellen aus der Fischzucht können Sie selbstverständlich auch einfrieren. Sie halten sich luftdicht verschlossen im Tiefkühlgerät zwei bis vier Monate.
Fisch-Zubereitung: - Forellen sind leicht und schnell zubereitet - Nur Mut !
Garziehen (Pochieren):
Fisch in einem Sud aus Wasser, Essig,(Wein) und Gewürzen bei Temperaturen knapp unterhalb des Siedepunktes garen, niemals sprudelnd kochen.
"Blau-Kochen":
Durch Einwirkung von Essig oder Zitronensaft erhält der Hautschleim eine Blaufärbung. Fisch darf nicht geschuppt und außen nicht gesalzen werden. Tief-gefrorener Fisch ist dafür nicht geeignet.
Dünsten:
Garen in wenig Flüssigkeit, meist mit etwas Fett; Flüssigkeit wird zugesetzt oder kommt aus dem Gargut. Das Andünsten erfolgt bei starker Hitze, damit der Fischsaft nicht zu stark austritt und das Fischfleisch saftig und wohlschmeckend bleibt. Gardünsten erfolgt bei mäßiger Hitze.
Garen in Folien:
- Aluminiumfolie: Folie auf der glänzenden Seite einfetten, gewürzten Fisch darauflegen und locker zur Mitte hineinrollen, an der Seite gut verschließen, so dass kein Saft austreten kann. Im Wasserbad, im Backofen oder in der Pfanne garen.
- Bratfolie: Gewürzten Fisch eventuell mit Gemüse in die Bratfolie legen, sorgfältig verschließen, mehrmals einstechen und im Backofen garen.
Dämpfen:
Garen im Wasserdampf. Gewürzten Sud zehn Minuten kochen lassen, dann den Fisch so auf einen Siebeinsatz in den Topf geben, dass der Dampf darin zirkulieren
kann.
Grillen:
Garen unter Bräunung durch Strahlungs- oder Kontaktwärme mit
oder ohne Fettzugabe bei hohen Umgebungstemperaturen. Geeignet für Portionsfische, Fischfilets oder Fischkoteletts.
Fritieren (Backen in heißem Fett):
Garen unter Bräunung in so viel Fett, dass der Fisch darin schwimmt. Unmittelbar vor dem Ausbacken den Fisch in Mehl wenden, panieren oder in Backteig tauchen. Fisch wird bei starker Hitze eingelegt und angebacken, anschließend bei mäßiger Hitze gar gebacken.
Braten:
Garen unter Bräunung mit oder ohne Zugabe von Fett im Backofen oder auf dem Herd.
- Braten in der Röhre: geeignet für größere ganze Fische oder große Fischstücke, da kleinere Fischbraten leicht austrocknen.
- Braten in der Pfanne: geeignet für Portionsfische oder Fischfilets - vor dem Braten ggf. in Mehl, Eihülle, Bierteig etc. wenden.
Wesentliche Kennzeichen für das Ende der Garzeit:
- Fleisch nicht mehr glasig, sondern milchig-weiß und blättrig.
- Gräten leicht vom Fleisch zu lösen.
- Augen milchig-weiß und stark hervortretend.
Zerlegen der Forelle
So zerteilt und isst man eine Forelle richtig:
Die frische Forelle reißt beim Garen ein !
Man schneidet die Forelle der Länge nach an der Seite ein; dann hebt man Bauch- und Rückenstück ab.
(Auch die Haut schmeckt !)
Nun hebt man vom Schwanzende her vorsichtig das Rückgrat samt den Bauchgräten und dem Kopf ab.
Übrigens: Die Forellenwangen lassen sich leicht herauslösen - sie sind eine besondere Delikatesse !
Ein Auszug aus der Produktpalette unserer Forellenzüchter:
· Frische Forellen (300 g), küchenfertig oder filetiert
· Frische Saiblinge, küchenfertig oder filetiert
· Frische Lachsforelle(700 g), küchenfertig oder filetiert
· Räucherforellen - heiß geräuchert
· Lachsforelle - heiß geräuchert
· Lachsforellenfilet, nach Gravad-Art
· Lachsforellenfilet, kalt geräuchert
· Räucherfischpastete
Fisch ist etwas besonderes !
Neben der Vielfalt der Arten gibt es auch noch die Vielfalt an Zubereitungs-möglichkeiten und Rezepten !